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鸡杂用流水冲干净杂质,再用盐和醋反复抓洗,直至上面的异味非常浅淡。
鸡胗改花刀切片,鸡肠切成较长的段,鸡心和鸡肝则是切成厚片,淋上一点素油,切些许细碎的姜丝,再加黄酒盐糖和半个鸡蛋清抓匀腌制去味。
这鸡杂叶遥并未进小厨房做,而是搬了个炉子到小院石桌的旁边放好,上面还放了一口比叶遥还大的铁锅。
叶遥就在旁边石桌上摆好菜板,改刀腌制。
趁着腌制的空隙,铁锅中烧水,将芹菜杆洗净切段,等水沸腾焯水备用。
鸡杂的分量不少,林林总总加起来足足有大半锅。
爆炒鸡杂,定要用猛火爆炒,如此才能鲜脆入味,块状猪肉滑入热锅中,大火急烧加入辣椒段和姜丝爆香,锅铲在锅中划过发出悦耳的响动,伴随着热油的滋滋声。
辛香味在热油中碰撞激发,叶遥空着的左手一挥,在旁边等着的云露立刻心领神会,将腌制好的鸡杂悉数倒入锅中。
锅铲迅速翻动,炉子中火光不断上冲,鸡杂在高温下迅速变色收缩,再将焯好的芹菜段倒入鸡杂中翻炒,微黄的鸡杂和翠绿的芹菜干混在一起,一股鲜味从锅中碰撞而出。
芹菜清香宜人,鸡杂也好不迅速,腌制后的鸡杂去了异味,进大火爆炒后只剩扑鼻的鲜香。
这是鸡肉没有的,独属于内脏的香气。
小院中众人早在叶遥搬来炉子时,就将眼睛放到了这边,此时看那微卷的鸡杂,闻着爆炒后的香气,竟是齐齐沉默。
其中,那清洗鸡杂的小太监最为震惊。
这,这还是他忍着恶心,反复清洗的怪味鸡杂吗?!
黄酒沿着锅边淋入,接着是酱油白糖等调味上色,仍旧是大火迅速翻炒,临近出锅时浇入一碗水淀粉收汁。
褐色粘稠的咸香汤汁均匀地挂在每一块鸡杂上,最后一小勺明油浇入,给这挂满汤汁的鸡杂增添一抹油亮,褐色鸡杂混在青绿芹菜中,很是漂亮。
只一个眼神,云露便默契地去给炉子熄火,这锅爆炒鸡杂便做好了。
一众人看着那锅色香味俱佳的鸡杂探头探脑,好奇得抓耳挠腮,林厨和方厨也放下手里的忙活,站了过来凑近看。
那急火爆炒后的芹菜仍旧翠绿,光是看着就知道有多脆爽清甜,上面沾染了些许黄褐色的汤汁,看起来更加美味。
那其貌不扬的鸡杂,裹着一层黄褐色的汤汁,颜
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